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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
福建泉州出台留泉返泉十三条措施 鼓励外来务工人员留泉过年****** 2023年元旦、春节将至，为鼓励外来务工人员留泉过年，加强节后返泉返岗服务保障，支持企业稳岗留工促生产，助力一季度“开工稳、开门红”，特制定支持企业员工留泉返泉的十三条措施。 一强化节前稳岗留工 （一）发放一次性稳就业奖补。落实省上一次性稳就业措施，对经当地工信部门认定，采取措施稳定职工队伍（减员率不高于2021年末全国城镇调查失业率）、2023年春节当月保持连续生产（2023年1月份用电量不低于2022年12月份的70%）的重点企业（规上工业企业），以2023年1月份该企业参加失业保险职工人数为基数，按1000元/人的标准进行奖补，每家企业奖补金额最高不超过15万元，所需资金从就业补助资金中列支。 （二）开展返乡职工“千里送暖”活动。在春节前组织我市规上企业赴劳务输出地开展慰问活动，向在泉务工人员或其亲属送上年货、小红包等慰问品，在当地营造泉企心系员工、关爱员工的良好氛围。 （三）开展留泉职工“迎春送暖”活动。“两节”期间，按每户1000元标准，安排慰问“苦、脏、累、险”岗位职工、节假日坚守一线岗位职工、新就业形态职工及因疫致困职工等群体。鼓励非泉州籍职工的父母来泉团圆过年，对父母来泉团圆过年的部分一线职工家庭按每户1000元标准开展关爱慰问活动。所需资金由市、县两级工会进行统筹。 （四）支持员工参加职业培训。鼓励留泉务工人员参加职业技能培训，取得专项能力证书的，按每人500元给予补贴；取得职业资格证书、职业技能等级证书的，根据证书等级按每人700～3000元给予补贴，对列入紧缺急需工种目录的，补贴标准按规定上浮30%，所需资金从就业补助资金中列支。 二强化节后返岗招工 （五）给予个人来泉就业岗位补贴。落实省上一季度促就业措施，对省外首次来泉就业、省内在泉新就业（且为在全省范围内新就业）的，2023年4月30日前在全省范围内首次参加失业、养老保险并已连续缴费满3个月，按照1500元/人的标准给予劳动者岗位补贴，所需资金从失业保险基金中列支。上级有新规定的，按上级规定执行。 （六）支持企业外出招聘接返员工。对参加由市、县两级政府部门或公共就业服务机构组织企业赴外地招聘并接返员工的，给予每家企业省外5000元、省内2000元的一次性劳务合作补助，所需资金从就业补助资金中列支。 （七）支持人力资源服务机构招工引才。对为我市企业引进（不含我市各地区间流动）取得大中专院校学历证书或职业资格证书的劳动力或熟练工（由接收企业认定）等基础性人才（初次在我市就业且按规定参加企业职工基本养老保险）的经营性人力资源服务机构，每引进1人给予1000元的奖励补贴，所需资金从就业补助资金中列支。对当年度引进高校毕业生或其他紧缺急需人才达100人以上（含100人）且在泉稳定就业的经营性人力资源服务机构，按每人500元标准对该机构予以奖励，所需资金由各县（市、区）财政承担。 （八）开展“千企引工”“以老带新”等系列活动。2023年一季度，持续运用各地人社招聘网站等线上招聘平台，邀请千家以上企业开展百场以上招聘活动，为企业用工招聘提供便捷服务。鼓励员工“以老带新”，对符合条件的按照每引进1名新员工奖励500元的标准给予老员工引工奖励补贴，所需资金从就业补助资金中列支。鼓励各地对引工较多的个人授予“引工大使”称号，并给予相应的优惠政策。 （九）搭建企业用工调剂平台。支持行业协会、社区（村）基层就业服务平台、人力资源服务机构等社会组织用好“泉通行—在线招工”等企业用工调剂平台，及时收集发布用工余缺信息，协调用工余缺企业之间短期借用或错峰调配，符合条件的按每人500元的标准补助调剂平台，所需资金从就业补助资金中列支。推广晋江、石狮、泉港等地零工市场经验做法，帮助企业与灵活就业人员实现供需对接。 三强化服务保障 （十）发放返泉返岗交通补助。非泉州籍职工本人在规定时间乘坐列车（含动车、普速火车）、汽车、飞机、轮船等公共交通工具，从户籍地或探亲地返泉或来泉返岗的，可通过“泉工e家”申请工会“幸福返泉”补助，市总工会按省内户籍最高补助100元、省外户籍最高补助200元标准给予交通补助。 （十一）开展“泉州免费游”活动。在泉务工的非泉州籍职工可通过基层工会，采用集体组织或自由组合形式，凭本人身份证、工会会员证/“泉工惠”职工服务卡/工会介绍信，免费游览国有A级旅游景区及各县（市、区）协调开放的景区（点）。 （十二）提供免费流量礼包。电信、移动、联通三大运营商为留泉过年的非泉籍用户提供每月20G的5G网络专用流量（有效期3个月），让留泉过年人员畅享视听网络。 （十三）加强职工医疗服务和劳动保障。着力保障留泉员工两节期间就医用药需求，对感染新冠病毒的居家治疗留泉员工纳入网格化规范管理，分发《泉州市民居家防疫手册》，家庭医生（网格医生）提供健康咨询、心理疏导、用药和抗原检测指导等服务，以及重点人群和次重点人群的分类分级健康服务、重症的分级分类转诊。指导企业合理制订春节错峰放假和调休计划，畅通劳动保障维权渠道，及时化解各类欠薪等矛盾纠纷，营造良好用工环境。 （来源：泉州市政府办、泉州市人社局、泉州市财政局） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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